Selçuk Üniversitesi Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüsekokulu Gıda İşleme Bölümü, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı Öğretim Görevlisi Dr. Çiğdem Konak Göktepe’den, bölgemiz ve ilçemizde tüketilen önemli gıda maddelerinden biri olan küfrü peynir ile ilgili bilgiler aldık. Küflü peynir nedir? Tüketiminde nelere dikkat etmeliyiz? Nasıl muhafaza etmeliyiz? Sorularının yanıtlarını aradık.
Öğretim Görevlisi Dr. Çiğdem Konak Göktepe’den aldığımız bilgilere göre;
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ ne göre küflü peynir: ‘Kullanımına izin verilen küf kültürleri ile olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir’ olarak tanımlanmaktadır. Tüm dünyada ve ülkemizde de olduğu gibi küflü peynir Karapınar yöresinde de yaygın olarak üretilmekte ve sevilerek tüketilmektedir. Küfle olgunlaştırılan peynirler gök peynir, göğermiş peynir veya yeşil peynir olarak da adlandırılmaktadır. Halk tarafından beğeniyle tüketilen bu peynirler ülkemizin hemen hemen her yöresinde geleneksel yöntemlerle genellikle koyun ve keçi sütünden üretilmektedir. Son yıllarda talebin artmasıyla üretimde inek sütü de kullanılmaya başlanmıştır.Uzun yıllardan beri geleneksel peynirlerin üretiminde o bölgeye has yerli hayvan (koyun ve keçi) türlerinin sütlerinin kullanılması ürünün karakteristik özelliklerinin korunması açısından oldukça önemlidir.
Geleneksel olarak üretilen peynirler yapılırken; çiğ süte peynir mayası eklenerek pıhtı oluşumu sağlanır ve oluşan pıhtı parçalanır. Ardından düşük sıcaklıkta (50-55°C) ısıl işlem uygulanır. Daha sonra peynir altı suyunun uzaklaştırılması için pıhtı bez keselere alınarak süzme işlemi yapılır. Bez keselerin kendi haline bırakılmasıyla süzme işlemi bir süre devam eder. Ardından süzmeyi hızlandırmak amacıyla keselerin üzerlerine ağırlık koyulur. Bazı durumlarda elde edilen taze peynir oda sıcaklığında su içerisinde bırakılır ve böylece içeriğindeki laktoz uzaklaştırılır. Gerekirse bu yıkama işlemi birkaç kez tekrarlanabilir. Su içeriğinin azaltılması için taze peynirlere tekrar baskı uygulanır. Elde edilen peynirler ufalanıp tuzlanır ve önceden hazırlanmış keçi yada koyun tulumuna uygun şekilde doldurulur.Tulumlar çeşitli yerlerinden delinerek oda sıcaklığında yaklaşık 3 gün bekletilir. Daha sonra Yaklaşık 2-10°C’ de %85 nispi nemli soğuk hava depolarında ve/veya mağaralarda 3-6 ay süre ile olgunlaştırılır.Peynirinin olgunlaştırılmasından sonra mahzen, mağara, bodrum gibi serin ve nemli ortamlarda bırakılarak küflendirilir.
Tüm dünyada yaygın olarak tüketilen küflü peynirler, özellikle Avrupa ülkelerindestarter kültür olarak kullanılan seçilmiş özel küfün enjekte edilmesiyle yapılmaktadır. Yüzey küfle olgunlaştırılan yumuşak peynirler, yüzeyde Penicilliumcamemberti’ nin gelişmesine bağlı beyaz misel tabakasının varlığı ile, Mavi damarlı peynirler ise tipik görünüş ve lezzetini veren Penicilliumroqueforti küfünün gelişmesi ile karakterize edilmektedir.Birçok ülke her biri farklı özelliklere ve üretim metotlarına sahip kendilerine has küfle olgunlaştırılan peynirler üretmektedir. Günümüzde dünya çapında en iyi bilinen çeşitler; Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort, Stilton ve Danablu olarak kabul edilmektedir.
Ülkemizde küflendirme işleminin herhangi bir küf kültürü kullanılmadan yapıldığı gibi sağlığa elverişli olmayan ortamlarda da gerçekleştirildiği bilinmektedir. Söz konusu peynirlerin yapımında herhangi bir saf kültür kullanılmadığından, üreyen küfler arasında aflatoksin üretenler de bulunabilmektedir.Aflatoksin;küflertarafından üretilen toksisitesioldukça yüksek ikincil metabolitlerdir. Bu maddelerinkarsinojenik, teratojenik vemutajenik özellikleri ortaya konmuştur. Yapılan birçok çalışmada piyasadan toplanan çeşitli küflü peynirlerden Aspergillusflavus’unaflatoksinüreten suşları izole edilmiş ve peynirlerde aflatoksin oluşumu tespit edilmiştir. Kansere neden olması başta olmak üzere insan vücuduna pek çok zararı olan aflatoksinekırmızı, siyah ve bej renkli küfler barındıran peynirlerde rastlama olasılığı oldukça yüksektir.Bu sebeple küflü peynir satın alırken kaliteli markalar tarafından özenle ve hijyenik bir biçimde üretilen yeşil renge sahip ürünleri tercih etmek gerekmektedir.
İzin verilen şartlarda küf kültürü kullanılarak üretilen küflü peynirlerin sahip olduğu kendine has aroma ve lezzetinin yanı sıra besleyicilik özelliğinin yüksek olduğunu ve tüketiminde sıkıntı olmadığını da belirtmek gerekir.
Sonuç olarak, peynire olgunlaşma sırasında tat ve aroma katan mavi-yeşil küflerin halk arasında yaygın bir inanışa göre bazı hastalıklara karşı direnç sağladığına inanılsa da bugün starter kültür olarak kullanılan küflerin bile toksin oluşturabileceği bildirilmektedir. Bu sebeple küflü peynir tüketiminde çok dikkatli olmak gerekmektedir. Ayrıca küflü peynirlerin küflendirme işlemleri mutlak suretleküf kültürleri kullanılarak, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılmalıdır. Tüm bu bahsedilenler göz önüne alındığında küflü peynir tüketiminde halk sağlığı açısından çok dikkatli olmak gerektiği unutulmamalıdır.
