Lüpen (Lupinusalbus L), Leguminosae familyasının Lupinuscinsine ait bir türdür ve Türkiye’ de Termiye olarak adlandırılan lüpen, acı bakla, delice bakla, gavur baklası, kurt baklası, mısır baklası, yahudi baklası gibi değişik isimlerle adlandırılmaktadır.
Lüpen Türkiye’de toplam 6.348 da alanda ekilmekte olup, üretimi 663 tondur. Bu üretimin yaklaşık %45’ lik kısmı Konya İli Doğanhisar İlçesi ve köylerinden sağlanmaktadır. Doğanhisar ve bağlı köylerde lüpen tarımı toplam 3.440 da alanda yapılmakta olup dane verimi 108 kg /da, üretimi ise 372 tondur (TÜİK, 2018). Lupinus300’ den fazla tür içermekte olup, bunlardan sadece 4’ ü tarımsal önem kazanmıştır. Bunlar, eski dünya türleri olan L. albus(ak lüpen), L. angustifolius(mavi veya dar yapraklı lüpen) ve L. luteus(sarı lupen) ile tek yeni dünya türü L. mutabilis(inci lupen veya Tarwi)’ dir. L. Mutabilis Güney Amerika orjinli iken, ilk üç tür Türkiye’ yi de kapsayan Akdeniz orjinlidir. Lüpenin tek yıllık otsu gövdesinden yeşil gübre ve yem bitkisi, tohumlarından da insan ve hayvan beslenmesinde yararlanılmaktadır. Konya ve çevre illerde çok miktarda üretilmekte olan Lüpen, acılığı giderildikten sonra çerez olarak yaygın bir şekilde tüketilmektedir.
Lüpen tohumununen önemli özelliği, % 35- 45 arasında değişen ham protein içermesidir. Lüpen proteinin amino asit kompozisyonu da oldukça iyi olup, metiyonin, sistin gibi kükürtlü amino asitler ve triptofan bakımından yetersiz olmakla birlikte lisin,lösin, isolösin ve fenilalanin gibi esansiyel amino asitler açısından zengindir.Lüpen protein içeriği açısından önemli olduğu gibi, önemli yağ içeriği(%11) nedeniyle de değerlendirilebilecek bir üründür. Lüpen yağı; % 25-30’u çoklu doymamış olan, doymamış yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Ayrıca lüpenin karbonhidrat fraksiyonu nişasta olmayan polisakkaritlerden meydana gelmiş olup, önemli miktarda bir oligosakkarit olan rafinoz içermektedir.
Lüpen tohumlarında en çok göze çarpan antibesinsel faktör, % 2’ ye kadar bulunabilen acı ve toksik olan quinolizidin grubu alkaloit ve glikozitlerdir. Acı lüpentaneleri alkaloit olaraklupinin, lupanin, spartein, hidroksilupaninile angustifolinve glikozit olarak da lupinilve verniniçerirler.
Geleneksel lüpen üretiminde, olgunlaşmış tohumlar 1-2 saat sıcak suda (60-70 ̊ C) bekletilir ve acılık veren bazı alkaloitlerin uzaklaştırılması için çuvallara alınır. Özel havuzlarda durağan suda 2-4 gün süresince, en az 4-5 defa su değiştirilerek acılık giderme işlemi gerçekleştirilir.Ayrıca akarsu kenarlarında çuvallar içinde belirli bir süre bekletildikten sonra da acılık veren alkaloitler suda çözünerek uzaklaşmakta ve böylece tohumların acılığı giderilmektedir.
Lüpenin iyi besleyicilik özellikleri ve önemli fonksiyonel özellikleri nedeniyle, protein türevleri (unu, konsantratı ve izolatı), farklı gıdaların üretiminde kullanılmaktadır. Dünyada ekmek, bisküvi, kek, makarna, emülsifiye et ürünü, şekerleme, soya sosu gibi ürünlerde hammadde olarak soya alternatifi, antioksidan içeriği yüksek kaliteli bitkisel yağ, glutensiz un, emülgatör madde, süte alternatif ürünler ve çerez olarak kullanılmasına rağmen Türkiye’de çerezlik olarak ve alkaloitlerinden faydalanılmaktadır.
Hayvansal protein fiyatlarının artması ve bazı ülkelerde et üretiminin sınırlı düzeyde bulunması, araştırmacıları formülasyon maliyetlerini düşürmek için et ürünlerinde kullanılabilen alışılmamış, farklı tip proteinlerin kullanım imkanlarını keşfetmeye yöneltmiştir. Bitkisel proteinlerin çok miktarda üretilebilmeleri ve düşük fiyatta olmaları, son zamanlarda farklı et ürünlerine bitkisel proteinlerin eklenmesi ile ilgili ekonomik, teknolojik ve besleyicilik özelliği ile ilgili değerlendirmelerin yapılmasına neden olmuştur.Dolgu ve bağlayıcı madde olarak denenen, et olmayan bu bitkisel protein kaynaklarından soya fasulyesi sığır köftelerinde; bakla, mercimek, lüpen ve nohut sığır sosislerinde; buğday unu ve börülcenin de tavuk nuggetlarda kullanımı hususunda çalışmalar yapılmaktadır. Lüpen protein izolatı Avrupa Birliği Ülkelerinde frankfurter tipi sosislere ürünün fonksiyonel özelliklerinde ve tüketici kabul edilebilirliğinde ters bir etki oluşturmadan % 2’ ye kadar eklenebilmektedir. Yapılan bir araştırmada; frankfurter tipi sosis üretiminde % 2 lüpen protein izolatı kullanılmasının ürün verimini artırdığı, depolama süresince üründe sızıntı kaybını azalttığı ve son ürünün rengini, tekstürünü, duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği bildirilmiştir.
Tatlı ve acı lüpen tohumlarından bulgur üretimi üzerine yapılan bir çalışmada, tatlı termiyenin bulgur üretiminde daha üstün teknolojik özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca lüpen unu, lüpen protein izolatlarının ekmek ve glütensiz ürünlerin üretiminde kullanımı üzerine de araştırmalar yapılmaktadır.
Lüpen hayvansal proteinlere göre daha ekonomik bir protein kaynağı olup, sağlık üzerine de olumlu etkileri bulunan önemli bir baklagildir. Lüpenden elde edilen birçok ürün dünyanın pek çok ülkesinde gıda teknolojisinde kullanılmaktadır. Türkiye’ de ise çoğunlukla çerezlik olarak tüketimi yaygındır. Lüpenin gıda teknolojisinde kullanımının artmasıyla birlikte, gıdaların besin ögeleri açısından zenginleştirilmesi ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi sağlanacaktır.
