Karapınar Meslek Yüksekokulu/Gıda İşleme Bölümü Öğretim. Görevlisi. Dr. Aysun Oraç Projenin yürütücücüğünü yaparken,
Projenin araştırmacıları ise SÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Prof Dr Nihat Akın,, SÜ Karapınar Aydoğanlar MYO Gıda işleme Öğretim görevlisi Öğr. Çiğdem Konak Göktepe ,SÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr Talha Demirci.’nin olduğu kaydedildi.
Proje Yürütücüsü Karapınar Aydoğanlar MYO Gıda İşletme Bölümü öğretim Görevlisi Aysun Oraç,Sektördeki sorunları araştırdıklarını kaydederek” Karapınar ve çevresi süt üreticiliği ile ünlü bir yer.Süt sektöründeki fabrikaları ziyaret ederek sorunları konuştuk ve çözüm önerilerini dinledik.Özellikle Kaşar peyniri üretiminde depolama esnasında küflenme sorunu yaşadıklarını öğrendik.Bunun üzerine SÜ Bilimsel araştırmalar proje koordinatörlüğünün desteği ile bu projeyi başlattık.Projemizin öncelikle amacı sentetik ambalaj kullanmamaktı. Piyasadaki kaşar peynir vakum ambalajlanıyor.Buna rağmen belli bir haftadan sonra küflenme sorunu ortaya çıkıyor.Bu küflenmede fabrikalarda yüzde 8 ekonomik kayba nende oluyor.Çünkü küflenen bölgelerin alınması gerekiyor.Öncelikle amacımız sektörün bu sorununa çözüm bulmak ve tüketiciye de kaliteli bir gıda sunmaktır Biz sentetik ambalajları kaldırıp insanlarımızın rahatça tüketebileceği sağlığa herhangi bir olumsuzluk yapmayan bir kaplama ajanı üretmiş olduk.Tüketiciye, hem sağlıklı hem kaliteli ürün tüketmiş olacak.aynı zamanda çevreye zara vermemiş olacağız.En önemlisi Kaşar peynirinin depodaki küflenme sorununa çözüm bulmuş olacağız” dedi.
Proje Yürütücüsü Karapınar Aydonlar MYO Gıda İşletme Bölümü öğretim Görevlisi Aysun Oraç “Türkiye’de üretilen sütün yaklaşık %33’ü peynir yapımında kullanılmaktadır ve üretilen peynirlerin %60’nı beyaz peynir, %17’sini kaşar peyniri, %12’sini tulum peyniri, %11’lik kısmını da diğer yöresel peynirler oluşturduğunu söyledi
. Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünü olduğunu belirten Oraç,. Olgunlaşma sırasında kaşar peynirinde ortaya çıkan en önemli problem, yüzey küflenmesidir. Bu küflenmeyi gidermek için tüketilmeden önce yüzey kısmından ince bir tabaka kesilerek uzaklaştırılır ve yaklaşık %8’lik peynir kaybı açığa çıkar. Bu durum hem ekonomik kayıplara neden olur hem de küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler sağlık açısından önemli risk oluşturmaktadır. “ dedi.
Olgunlaştırma periyodu ya da depolama esnasında uygulanan ambalaj sistemleri olumsuz birçok reaksiyonun önlenmesi ve peynir kusurlarının örtülmesi açısından önem arz ettiğini vurgulayan Oraç Şunları ifade etti:
“. Kaşar peyniri buzdolabı koşullarında genellikle vakum ambalajda saklanmaktadır. Ancak yapılan çalışmalarda tek başına vakum paketleme uygulamasının mikrobiyal açıdan tam koruma sağlayamadığı rapor edilmiştir. Aynı zamanda plastik ambalajların ekolojik ve sağlığa yönelik kaygıları nedeni ile doğal, parçalanabilir ve çevre dostu ambalajlara olan ilgi artmıştır. Günümüzde dünya çapında her yıl miyonlarca ton plastik üretilmekte ve bu materyallerin kullanımı hızla artış göstermektir. Bu artış materyaller doğada çözünmediği için çevresel problemlere yol açmaktadır. Bu eğilim doğrultusunda antimikrobiyel filmler ve kaplamalar (antimikrobiyel ambalajlar), aktif ambalajlar ve biyopolimer bazlı ambalajlar gibi inovatif uygulamalar ilgi odağı haline gelmiştir. Özellikle biyobozunur yenilebilir filmler nem, oksijen, yağ ve aroma tarnsferini kontrol eden bariyerler gibi davranarak hem kalite kaybını önlemekte hem de gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatarak gıda güvenliği konusunda kazançlar sağlamaktadır.
Bu kapsamda, projede fesleğen tohumu gamı kullanılarak üretilecek yenilebilir filmin kaşar peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak kullanılması amaçlanmaktadır. Fesleğen tohumu belirli şartlar altında su ile ıslatıldığında jelatinli bir kütle açığa çıkarmaktadır. Islanmış tohumların üzerinde oluşan bu yapışkan tabaka
(müsilaj/gam) biyobozunur özelliği, düşük üretim maliyeti, ısıya dirençliliği, hidrofilik yapısı ve olumlu reolojik özellikleri sebebi ile paha biçilmez fonksiyonel özelliklere sahip ticari gamlara alternatif olabilecek doğal hidrokolloid kaynağıdır.
Üretilecek ambalaj materyali ile kaşar peynirinin olgunlaşma sürecinde en büyük problem olarak tanımlanan küflenmenin önüne geçilmesi hedeflenmektedir. Böylece önemli bir ekonomik kaybın da önlenmesi söz konusu olacaktır. Son zamanlarda tüketicilerin sağlıklı ve çevreci ürünlere olan yakın ilgisi sebebi ile yenilebilir ve biyobozunur özelliğe sahip bu ambalajın pazarda kolayca yer edinebileceği düşünülmektedir. Tüm bu özelliklerin yanı sıra ambalaj materyali olarak kullanılacak tohumun lifli yapısı ve çeşitli hastalıklara olan olumlu etkileri de bu materyali sağlık açısından diğerlerinden farklı kılmaktadır.”( M. Korkusuz )
