Hububat üreticilerinin,ekmeklik buğday  üretimi neticesinde,buğdayın kalitesini,değerini etkileyen en önemli unsurlardan biri buğdaydaki  gluten miktarıdır.Üretici gluteni kelime olarak bilsede muhteviyatı ,içeriği hakkında gerekli bilgiye sahip değildir.Bu haftada  buğdayda gluteni köşemize alarak detaylı bigi vereceğiz
    Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. bitki aleminden elde edildiği ve insan sağlığı için çok yararlıdır.Jelatinin çok önemli alternatifidir.ekonomik olup,glutenin çölyak hastaları içinde tehlike arzettiği bilimsel bir gerçektir. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.Yediğimiz ekmeğin ekmek kıvamına gelebilmesi için mutlak surette glutene ihtiyaç vardır. Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde bulunan gliadin ve gluten suyu emerek şişer. Gluten una elastik-plastik özellik kazandırır. Hamurda yoğrulma esnasında ağ gibi bir yapı oluşturur. Fermantasyon sırasında ise maya tarafından üretilen CO2'in tutulmasını ve iri hacimli ekmek oluşumunu sağlar, eğer gluten olmazsa buğdaydan üretilen un belirli bir kıvama gelemez.Bunun içinde buğday üreticileri için glutenin önemli bir yeri vardır.Ülkemizde ençok tüketilen ekmek olduğu için kişilerin karbon hidrat ihtiyacını gluten vasıtası ile karşılamaktadır
   Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
  Glüten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır. 
     Buğdayda kalite birçok kritere göre değişmekle birlikte sanayide kullanım amacına bağlı olarak da değişmektedir. Örneğin; protein miktarı "çok yüksek" (%14-17) olan buğdaylar temel gluten parçalarında kullanılırken, nispeten "yüksek" proteinli (%11-14) olanlar mayalı ekmek yapımında, "orta" seviyede (%10-12) proteine sahip olanlar yufka ekmek yapımında ve "düsük" proteine sahip olanlar bisküvi, kraker, kek ve pasta yapımında kullanılmaktadır.%10 dan küçük  değerlere sahip buğdaylar ise yemlik olarak değerlendirilmektedir
    Buğdayda gluten üzerine olumsuz etki yaparak teşekkülünü engelleyen etmenler süne ve kımıl tarla zararlılarıdır. Bunlar süt olum döneminde hasara uğrattıkları tanenin protein oranına az miktarda zarar vermelerine karşın, salgılarında bulunan proteolitik aktivite nedeniyle buğday kalitesini önemli düzeyde olumsuz etkilerler
   Glutenin yüksekliği, buğday alımlarında çok  öneme haiz olup,alım fiatlarını etkilemektedir.Glutenin yüksek olması alım fiatlarınıda en yüksek seviyede tutmaktadır.Gluten oranı düştükçe de alım fiatları düşmektedir.Üretici için bu devrede mutlak surette gluten değerlerini yüksek tutmak için planlı proğramlı bir şekilde üretim yapması gerekmektedir.Kaliteye doğru orantılı olarak sulama ve bilinçli gübreleme ilk planda gelmektedir.sulamanın uygun gübreleme ile yapılması gluten miktarını artırmaktadır.Buğdayda suya ihtiyaç olan dönem,sapa kalkma,başaklanma-çiçeklenme ve süt olum dönemleridir.İlkbaharda yeterli yağış düşmediği, dönemlerde  sulama imkanı mevcutsa sapa kalma döneminde,başaklanma -süt olum dönemleri arasında birer defa sulama yapılması en uygunudur.Şu bilgi hiç unutulmamalıdır,dane dolum dönemlerinde verilecek her su protein miktarını düşürmektedir,bununla birlikte geç düşen yağışlarda ister istemez protein oranını buna bağlı olarakta gluten oranını düşürmektedir. Maalesef çiftçilerimiz daha verim alma düşüncesi ile dane dolum dönemlerine ısrarla sulama yapmaya devam etmektedir,buda hem gluten oranını düşürmekte ve hem de maliyetleri artırmaktadır.Yapılan bilimsel araştırmalar doğrultusunda buğdaya geç N uygulamalarıda  gluten miktarını artırmaktadır